Hos alle hedvine er pointen, at gæringen standses i utide ved tilsætning af destilleret alkohol. Derved opnår man dels at bevare druesaftens sødme og dels at nå op på en højere alkoholprocent (i reglen omkring 20%).

Sherry er navnet på en hedvin, der fremstilles i de sydspanske byer Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María & Sanlúcar de Barrameda som tidligere også stavedes Xeres el. Xerez.

For sherry-vinene skal hertil lægges en efterbehandling, hvor den præcise metode er fabrikationshemmeligheder, men som - i hvert fald - indebærer langvarig opbevaring af hedvinen på egefad

Det helt specielle ved sherry er at lagringen foregår på fade, der kun er fyldt 4/5 med vin. Den sidste 1/5 er luft. Mellem luft og vin danner der sig et flor-lag, der minder om skimmelsvampen på fx brie-ost. Dette florlag giver vinen karakter og beskytter mod oxidation fra luften over vinen.

Fino og Mazanilla sherry lagrer i hele perioden under et flor-lag indtil tapningen.

Amontillado lagrer først som Fino men derefter dræbes floren med yderligere alkoholtilsætning og vinen lagrer videre under påvirkning af luften (oxidation).

Palo Cortado er en sjælden variant, hvor floren i en Fino-tønde går til af sig selv. Når det opdages tilsættes alkohol for at konservere vinen og den lagrer videre. Altså en slags Amontillado "ved et tilfælde".

Oloroso er sherry, der kun lagrer under luft. I starten tilsættes så meget alkohol at florlaget ikke kan dannes og derved fås en mere fyldig og oxideret smag.

Alle disse er tørre varianter.

Søde sherryer laves ved at tilsætte vin lavet på Pedro Ximenez eller Moscateldruer. Der findes flere typer, hvor Cream sherry og Oloroso Dulce er mest udbredt.

Endelig laves en meget sød og fyldig variant udelukkende på Pedro Ximenez druer, der er tørret og presset. Den hedder PX eller Pedro Ximenez.